Ležák, Ale nebo Lambic? Všechno je to o kvašení!

Spodní kvašení – Království ležáků

Když se řekne "pivo", většina lidí si představí právě produkt spodního kvašení. Tento způsob je charakteristický pomalejším procesem při nižších teplotách, obvykle mezi 7 až 12 °C. Kvasinky, které se při něm používají (kmen Saccharomyces pastorianus), po dokončení své práce klesají na dno kvasné nádoby – odtud název "spodní".

Výsledkem je pivo s čistším, hladším a ostřejším chuťovým profilem, ve kterém vyniknou zejména chutě sladu a chmele. Proces je sice delší, ale odměnou je výjimečná pitelnost a osvěžující charakter.

• Typická teplota kvašení: 7–12 °C

• Hlavní pivní styly: Ležák (Lager), Märzen, Pilsner, Bock

Svrchní kvašení – Svět pestřejších chutí

Svrchní kvašení je metoda, která stojí za obrovskou popularitou piv ve stylu Ale a celou craft beer revolucí. Proces probíhá při vyšších teplotách, typicky mezi 15 až 23 °C, což výrazně urychluje fermentaci. Kvasinky (Saccharomyces cerevisiae) jsou během tohoto bouřlivého procesu vynášeny oxidem uhličitým na povrch, kde tvoří hustou pěnu.

Vyšší teploty umožňují kvasinkám produkovat širokou škálu vedlejších produktů, jako jsou estery a fenoly, které pivu dodávají komplexní ovocné, kořeněné či květinové tóny. Právě proto jsou piva typu Ale často chuťově pestřejší a aromatičtější.

• Typická teplota kvašení: 15–23 °C

• Hlavní pivní styly: Ale, Weizen (pšeničné pivo), IPA, Stout, Porter

Spontánní kvašení – Návrat ke kořenům

Třetí způsob je nejstarší, nejdivočejší a nejméně kontrolovaný. Při spontánním kvašení sládek nepřidává do mladiny žádné šlechtěné kvasinky. Místo toho otevírá okna pivovaru a nechává pracovat přírodu – dílo dokonají divoké kvasinky a mikroflóra přirozeně se nacházející ve vzduchu a v prostorách pivovaru.

Tento proces je typický pro Belgii, zejména pro region Pajottenland. Výsledná piva jsou chuťově velmi specifická, často kyselá, s komplexními zemitými, ovocnými a "funky" tóny. Dozrávání a ležení takových piv může trvat až čtyři roky, během kterých se jejich chuť neustále vyvíjí.

• Doba ležení: I několik let

• Hlavní pivní styly: Lambic, Ovocný Lambic, Gueuze

Takže, když si příště budete vybírat pivo, vzpomeňte si na tyto tři cesty. Každá z nich vede k jedinečnému zážitku a odhaluje jinou tvář tohoto oblíbeného nápoje.

Na zdraví!